Comment choisir un couteau de cuisine ?
Le couteau est l'ustensile de cuisine par excellence et, comme tout outil, il s'agit de trouver celui qui convient à ses besoins et à ses fonctions. Lorsque les professionnels apprennent tôt à sélectionner soigneusement un ensemble de couteaux, de plus en plus de gens prennent conscience de la qualité d'un bon couteau.
Anatomie du couteau
Le couteau se compose de 3 parties : la Lame, la mitre et la manche.
C'est l'anatomie du couteau qui vous permettra de choisir un couteau, car ses performances détermineront son équilibre et son confort.
La lame
La lame et le tranchant permettent de couper au couteau. La lame fait référence à l'ensemble et le tranchant, également appelé tranchant, est la partie coupante. Ils peuvent être fabriqués dans divers matériaux, tels que l'acier inoxydable, l'acier au carbone ou la céramique.
Chaque matériau a sa propre spécificité :
- Acier inoxydable : résistant à la corrosion et à l'oxydation, a une bonne qualité de coupe. L'acier inoxydable contient également du carbone : un pied haut est un indicateur de la durabilité et des performances du couteau.
- Acier au carbone : sa qualité de coupe est élevée mais s'oxyde facilement s'il n'est pas correctement entretenu. Les lames en acier, en acier au carbone et en acier inoxydable sont soit forgées dans de l'acier, soit découpées dans une bande d'acier. La première technique est souvent choisie pour son bon équilibre, mais la coupe produit aussi de bons couteaux.
- Céramique : Très tranchant dans le temps, nécessite très peu d'entretien et d'affûtage. Son seul inconvénient est qu'il peut éventuellement tomber en panne.
Outre la matière dont est faite la lame, il existe également différents types de lame : souple, rigide, large, étroite, lisse, dentelée (ou mixte), nid d'abeille, etc. Le choix de la lame dépendra du couteau, de son fonction, mais aussi confort. Par exemple, une lame souple peut être trouvée sur certains couteaux à désosser ou à fileter. Une lame lisse est très utile pour couper et éplucher la plupart des viandes et des légumes. La lame en nid d'abeille, quant à elle, est très utile pour éviter que les aliments ne collent, grâce aux rainures sur la lame qui créent de petits airbags. Cette lame se retrouve notamment sur les couteaux japonais, comme le couteau Santoku.
Le manche
La goupille marque l'extension de la lame. Pour faire simple, il s'agit d'une pièce métallique que l'on aperçoit souvent sur le manche, fixée dessus pour plus de confort et une meilleure ergonomie. Elle peut donc être collée, injectée ou rivetée, selon la soie.
La mitre et la garde
Ces deux parties forment le centre du couteau et empêchent la main de glisser sur la lame. Le support est la partie métallique entre la lame et le manche. Il est solidaire de la lame et joue un rôle dans l'équilibre du couteau et donc dans le confort. Parfois, il est remplacé par une virole, souvent vue sous la forme d'un anneau. Quant au garde, il s'agit simplement d'un prolongement du manche jusqu'au bord de la lame.
Ainsi le choix des couteaux professionnels dépend de son anatomie, qui détermine son équilibre et son confort. Mais le choix dépend aussi de la destination du couteau : à chaque utilisation sa forme ! Par exemple, une trancheuse avec une lame longue et étroite est parfaite pour trancher la viande.